Trouver un créneau du marché porcin

Une série de catastrophes (deux grands incendies de fermes, la sécheresse et des prix du porc historiquement bas) a mis George Scott à genoux. L’agriculteur de Bellefonte, en Pennsylvanie, s’est battu pour maintenir la solvabilité de sa petite exploitation agricole et de son élevage de porcs de naissage à finition. Il s’est dit qu’il ne lui restait plus qu’à prier. 

« Nous ne savions vraiment pas quoi faire, car la situation était délicate », explique George. « Nous voulions travailler en famille sur l’exploitation. Une nuit, j’ai prié et le lendemain, j’ai eu un déclic. Le Seigneur voulait que je me lance dans le rôtissage de porcs, et c’est ainsi que nous avons commencé. »

C’est en 1994 que George construit sa propre rôtissoire à porcs en acier pour la nouvelle entreprise familiale qu’ils ont baptisée Scott’s Roasting. Ils ont transporté la rôtissoire lors d’événements locaux et ont vendu des sandwichs au porc. 

« Notre foire locale a été notre premier grand événement, et elle a été bien accueillie », précise George. « Après cet été, nous avons acheté notre première remorque de concession, et depuis, nous allons dans les foires, les festivals d’art et d’artisanat, les magasins de fournitures pour tracteurs et les salons de l’automobile. »

Ferme et concessions travaillent ensemble
Trente ans plus tard, Scott’s Roasting s’est suffisamment développé pour que quatre remorques de concession et un camion de restauration proposent des sandwichs au porc rôti et à la saucisse. George et sa femme, Brenda, exploitent l’entreprise avec leur fils, Jason, et sa femme, Amanda. 

Au cours d’une saison de huit mois, ils cuisinent la viande de 250 porcs élevés dans leur ferme. Environ 150 porcs sont rôtis et le reste est utilisé pour la saucisse. 

Une boucherie locale, inspectée par l’USDA, traite les porcs et les Scott se chargent du rôtissage dans leur ferme. Les porcs sont transformés en saucisses de porc entières et assaisonnées, prêtes à être cuisinées.

« Le produit fini se compose d’environ 50 livres de porc rôti provenant d’un seul porc, ce qui n’est pas aussi important qu’on pourrait le penser », souligne Jason. « Le porc nous permet d’obtenir plus de saucisses, soit environ 120 livres de saucisses hachées en vrac. »

L’exploitation porcine est toujours de la même taille qu’en 1994, soit 150 truies, mais la commercialisation est très différente. Si une partie des porcs est vendue par l’intermédiaire de sandwichs, le reste des porcs est vendu de manière privée, soit au marché de la viande, soit à des particuliers. 

« Lorsque les gens se rendent compte que nous élevons nos propres porcs, soit ils achètent un cochon à rôtir pour eux-mêmes, soit ils en préparent un pour leur congélateur », explique Jason. « Dans une certaine mesure, nous contrôlons notre propre marché. Les deux entreprises sont complémentaires. »

Le porc parfait
Au fil des ans, Jason a appris quel type de porc fait un bon rôti et une bonne saucisse. Il aime les croisements avec le Yorkshire, le Berkshire et le Duroc qui pèsent entre 240 et 250 livres. « Les caractéristiques souhaitées sont un jambon plus gros et une bonne couche de gras », ajoute-t-il. « Une bonne quantité de graisse permet d’obtenir un rôtissage agréable et une viande moelleuse. De plus, les truies croisées mettent bas plus facilement.

L’exploitation agricole de 400 acres de la famille s’intègre bien dans l’entreprise en produisant le maïs nécessaire à l’alimentation des porcs et des bovins à viande. Elle cultive également du soja, du blé et du foin. Les céréales non utilisées dans l’exploitation sont vendues par l’intermédiaire d’un courtier en grains local, et le foin est vendu à des clients amish locaux pour leurs chevaux.

Grands événements
L’événement le plus important pour Scott’s Roasting reste la foire locale de la Grange du comté de Centre, qui s’étend sur neuf jours. « Nous allons préparer 42 porcs rôtis et 1 500 livres de saucisses pendant la foire », explique Jason. 

Pour le reste, leur programme est constitué d’un mélange de festivals d’été, de foires et d’événements spéciaux où ils installent des concessions. 

En 2022, l’entreprise a touché un nouveau public grâce à un stand très convoité dans le stade de football de l’État de Pennsylvanie. Les Scott étaient de retour au stade pour vendre du porc pour la saison 2023. 

New Holland a sponsorisé le stand de Scott’s Roasting dans le cadre de son programme « Farm to Stadium » qui récompense les aliments d’origine locale provenant des fermes de la région.

Différents types de clients
Les Scott ont servi beaucoup de clients différents. Le cas le plus exceptionnel s’est produit lors de la pandémie de COVID-19, lorsque deux grands établissements pénitentiaires de l’État ont fait appel à eux. 

« Nous avons installé un stand sur le parking pour servir les gardes », explique Jason. « Il y avait trois équipes, car quelqu’un doit être présent 24 heures sur 24. »

La pandémie a également stimulé leurs activités d’autres manières. « Nous nous sommes implantés dans des magasins de fournitures pour tracteurs en suivant les directives sanitaires, et c’était un véritable carnage », ajoute-t-il.

Plus de 6 000 abonnés sur Facebook 
Au cours de leurs trois décennies d’activité, les Scott ont radicalement changé leur façon de se rapprocher de leurs clients. 

« Dans les années 90, lorsque nous nous garions à un endroit, mon grand-père fabriquait des panneaux et les installait autour de la zone », raconte Jason. « Nous avons également utilisé un journal local pour faire notre publicité. »

Aujourd’hui, un bon programme de marketing sur les réseaux sociaux géré par Amanda permet de toucher les clients. La page Facebook de l’entreprise compte 6 400 abonnés. 

« Nous avons développé une clientèle locale très fidèle », explique Jason. « Lorsqu’Amanda publie un message sur Facebook pour indiquer le lieu où nous nous rendrons, 6 000 personnes reçoivent le message instantanément. » 

Elle publie également une liste actualisée des événements auxquels elle participera sur son site web : scottsroasting.com.

Le site web et Facebook sont utilisés pour susciter l’intérêt pour les nouveaux produits du menu, comme leur dernière création, le Mashed Piggie, composé de purée de pommes de terre, de porc, de sauce barbecue, de fromage et d’oignons frits. Elle vient également d’ajouter des burritos à la saucisse frite et un sandwich ouvert à la sauce à la saucisse maison. 

Brenda prend la plupart des décisions concernant le menu, qui ne comprend que des produits faits maison et qui est généralement axé sur les sandwichs. Elle prépare également la sauce barbecue utilisée pour le porc rôti, une recette secrète mise au point il y a des années par Joanne Scott, la grand-mère de Jason.

« Nous embauchons généralement six employés à temps partiel, principalement des membres de notre famille, pour nous aider, car la plupart des événements ont lieu le week-end », explique Jason. « Nous fermons nos remorques à la fin du mois d’octobre, lorsque le temps change et que nous nous préparons à la récolte. En hiver, nous recevons encore quelques commandes de rôti de porc et nous faisons un peu de restauration. »

Les Scott utilisent du matériel New Holland pour leur concession ainsi que pour leur élevage de porcs et leur ferme. Ils s’appuient fortement sur leurs chargeurs à direction à glissement pour effectuer tous les travaux quotidiens liés aux porcs et au rôtissage.

« Notre chargeur à direction à glissement New Holland est comme un homme de main chez nous », précise George. « Nous avons essayé d’autres marques, mais nous sommes restés fidèles à New Holland. »

Jason ajoute : « Vous pouvez aller au hangar et monter dans n’importe lequel d’entre eux en sachant qu’il fonctionnera. »

Les Scott n’hésitent pas à souligner la fiabilité d’une pièce d’équipement unique : un broyeur-mélangeur New Holland qu’ils utilisent pour fabriquer des aliments pour porcs. Le produit n’est plus utilisé depuis des années, mais les Scott ont récemment pu acheter un produit de remplacement qui n’avait pas été utilisé depuis 30 ans. 

Conseils pour se diversifier
Le message que George a reçu il y a 30 ans pour se diversifier dans son activité de rôtissage de porcs a sauvé l’exploitation. Les Scott pensent que la diversification peut également aider d’autres agriculteurs à survivre. 

« Si vous êtes une petite exploitation familiale, vous devez être capable de vous diversifier et de trouver votre créneau », explique Jason. « Trouvez quelque chose qui s’intègre dans votre exploitation. Et si vous voulez développer une entreprise, donnez-vous-y à fond. »

Le moment est peut-être venu pour les petites exploitations agricoles de se lancer dans une activité qui touche directement les consommateurs. « Aujourd’hui, le consommateur est à la recherche de produits frais provenant de la ferme », ajoute-t-il. « C’est le bon moment pour commencer petit à petit. »

Jason conseille également à tous ceux qui cherchent à atteindre les consommateurs de tirer parti des réseaux sociaux. « Lorsque nous avons démarré notre activité, c’était par le bouche à oreille. Mais aujourd’hui, grâce aux réseaux sociaux, le message peut se propager beaucoup plus rapidement. Vous seriez stupide de ne pas les utiliser. »