Vin et technologie : le meilleur des deux mondes

Dès son plus jeune âge, Tim Bucher est tombé amoureux de la culture du raisin. Il a grandi dans une ferme laitière dans le nord du comté de Sonoma en Californie et il a appris à connaître les raisins en traînant avec des amis dont les parents possédaient des vignobles.

« À l’époque, j’allais chez mes amis et je travaillais dans les vignobles où j’ai appris à tailler les vignes et à faire du vin », declaret-il. « Ils étaient tous des immigrés italiens. Nous étions Suisses et les seuls à avoir une laiterie. »

À l’âge de 16 ans, M. Bucher avait déjà acheté un vignoble de 2 acres grâce à des liens familiaux, préparant le terrain pour sa plus grande passion dans la vie : les raisins et l’agriculture. Grâce à un échange libre d’impôt, il a pu agrandir le petit vignoble et quelques années plus tard, il l’agrandit à nouveau. 

Quand il s’est rendu à l’Université de Californie-Davis pour étudier l’agriculture, M. Bucher a gardé son vignoble situé à Geyserville. Alors qu’il était à l’université, il s’est découvert une deuxième passion. 

« J’ai accidentellement suivi un cours d’informatique, et c’était la chose la plus effrayante que j’aie jamais faite », déclaret-il. « Je ne connaissais rien aux ordinateurs. J’étais agriculteur et je me suis assis au fond d’un auditorium de 500 personnes. Puis, le professeur a commencé à parler, et j’ai compris tout ce qu’il disait. À la fin du trimestre, j’enseignais. Je savais que j’avais mis le doigt sur quelque chose. »

M. Bucher s’est ensuite bâti une carrière réussie dans la Silicon Valley où il a développé plusieurs entreprises en démarrage, qui ont été acquises par Microsoft, Dell et Apple. « Quelle expérience
gratifiante d’avoir travaillé directement avec des gens comme Bill Gates, Michael Dell et Steve Jobs », déclare-t-il. « Ils m’ont beaucoup appris sur le métier d’entrepreneur. »

Construction des vignobles
Tout en travaillant dans la Silicon Valley, M. Bucher est resté passionné par l’agriculture et il retournait dans ses vignobles le week-end pour travailler. À ce moment-là, il avait embauché des équipes pour l’aider. 

Il a officiellement nommé l’entreprise Trattore Farms, en hommage à son amour des tracteurs. « Trattore » signifie « tracteur » en italien et M. Bucher adore les tracteurs. Il a grandi entre des Fiat et des Ford, mais il utilise aujourd’hui des tracteurs et des chenilles New Holland. Sa chenille TK4.80F est équipée de chenilles en caoutchouc et est tout à fait adaptée aux pentes de 30 degrés et aux sols rocheux de la ferme.

À la fin des années 1990, M. Bucher a défriché plus de terres pour planter des vignes et a commencé à faire du vin pour le commercialiser plutôt que de simplement vendre les raisins. Les affaires commençaient à décoller et il a gardé le pied sur la pédale. Aujourd’hui, Trattore Farms possède environ 40 acres (16,19 ha) de vignes plantées issues de 11 cépages et d’autres vignobles ailleurs en Californie pour les caves de vinification.

L’objectif de M. Bucher était de produire les meilleurs vins possibles sur sa propriété au terrain accidenté et aux sols variés. Pour ce faire, les vignobles sont divisés en 11 parcelles en function du sol, de l’exposition au soleil, de la pente, de l’âge de la vigne et de son type. Chaque parcelles est gérée individuellement pour optimiser la santé des plantes et la qualité du raisin.

Les variétés cultivées à la ferme comprennent des cépages de la vallée du Rhône : Grenache, Syrah, Mourvèdre, Counoise, Cinsault, Viognier, Marsanne, Roussanne et Picpoul. Ils cultivent également Petite Sirah et Zinfandel. 

L’attention aux détails et à la qualité se poursuit pendant la récolte du raisin. Les cépages sélectionnés pour certains mélanges sont récoltés ensemble dans le champ, combinés puis cofermentés. Cette méthode de mélange sur le terrain de l’Ancien Monde produit un vin riche et complexe.

« Nous récoltons les raisins à la main, et j’ai dû en récolter bon nombre de mon temps », a ajouté M. Bucher. « Nous récoltons les raisins la nuit pour qu’ils soient froid, et alors nous pouvons contrôler quand la levure commence à agir et à transformer les sucres en alcool. »

Les raisins sont placés dans des cuves qui peuvent être refroidies pour ralentir et contrôler la fermentation. Cela contribute à extraire autant de couleur et de saveur que possible des peaux de raisin noir. Les cuves de refroidissement utilisent de l’électricité produite à partir de panneaux solaires installés par M. Bucher sur le toit de la ferme, dans le cadre de son engagement à utiliser de nouvelles technologies durables.

Le secteur de l’olive
En défrichant des terres pour ses vignobles, Bucher a découvert 30 oliviers patrimoniaux sur la propriété. « Ma femme et moi n’avons jamais eu l’intention de faire quoi que ce soit en rapport avec les olives », admet-il. « Mais nous avons fait des recherches et avons constaté que le terrain était autrefois une grande oliveraie dès le début des années 1850. Nous avons décidé de redonne vie à l’histoire. »

Comme pour les vignobles, M. Bucher a continué à agrandir les oliveraies. Aujourd’hui, les oliviers produisent de l’huile d’olive à partir de 20 variétés d’olives différentes sur 20 acres (8,1 ha) de terrain. Les produits oléicoles sont vendus sous la marque Dry Creek Olive Oil Company. Trattore Farms produit également une gamme de vinaigres qui accompagne les huiles.

« Le secteur de l’huile d’olive est fantastique », ajoute M. Bucher. « Mais je vais vous confier un secret : les olives sont vraiment faciles à cultiver mais vraiment difficiles à récolter. Les raisins, eux, sont difficiles à cultiver mais vraiment faciles à récolter. »

Les olives sont récoltées à la main et vont directement dans l’un des deux moulins à huile de leur ferme. « Nous sommes l’une des rares entreprises oléicoles de Californie à avoir deux moulins différents », déclare-t-il. « Nous avons un moulin à pierre traditionnel que personne n’utilise de nos jours. Mais je voulais avoir la possibilité de broyer de manière traditionnelle ainsi qu’avec un moulin à marteaux, qui est une technologie beaucoup plus récente. »

Les deux moulins offrent des avantages uniques. « Vous pouvez prendre des olives toscanes de début de saison qui peuvent être amères et mordantes, les mettre dans le moulin à pierre et vous obtiendrez une huile bien équilibrée malgré le fait que les olives soient vertes. Vous pouvez également prendre des olives presque noires plus tard dans la saison et les mettre dans le moulin à marteaux pour leur donner du goût. Avoir deux moulins différents offre une grande flexibilité pour produire des huiles de la plus haute qualité. »

Fusion de la haute technologie avec l’agriculture
Au fil des ans, M. Bucher a utilisé ses connaissances technologiques pour améliorer l’efficacité de Trattore Farms, tout particulièrement en matière de main-d’oeuvre et de durabilité.

« Il est de plus en plus difficile de trouver de la main-d’oeuvre, et c’est le cas pour tous les agriculteurs », déclare M. Bucher. « J’ai dû développer beaucoup de technologies parce que je ne pouvais pas engager de main-d’oeְuvre pour tout faire et gérer les coûts. »

Il a conçu une usine de recyclage de l’eau pour gérer toute l’eau de production utilisée dans la cave à vin et le moulin à huile. L’eau passe par une usine de recyclage automatisée en 4 étapes et est utilisée dans le système d’irrigation.

M. Bucher a également construit un centre de compostage de haute technologie pour séparer les solides et les liquides. Les liquides sont injectés dans le système d’irrigation et les solides compostés pour en faire de l’engrais.

Bien sûr, ces systèmes peuvent être contrôlés à distance depuis un cellulaire. M. Bucher a également permis le contrôle par cellulaire d’autres parties de la ferme comme les systèmes d’irrigation, les cuves de fermentation et même les diférents portails du ranch.

Du champ au consommateur
En 2004, alors que M. Bucher bâtissait à la fois sa carrière technologique et Trattore Farms, lui et sa femme, Mary Louise, ont déplacé leurs trois jeunes enfants de la Silicon Valley à la ferme du comté de Sonoma.

« Nous étions ravis d’élever les enfants à la ferme et de la bâtir en famille », déclare-t-il. « C’est une belle vie, ils ont pu connaître un style de vie bien ancré et prendre goût au travail acharné. »

Le déménagement à la ferme a également permis à M. Bucher de consacrer plus de temps à l’accomplissement de ses objectifs pour Trattore Farms.

« Je crois fermement à l’intégration verticale pour le contrôle de la qualité », explique-t-il. « Nous avons notre vignoble, nos oliveraies, notre entreprise vinicoleet nos moulins à huile sur place afin que nous puissions contrôler tous les aspects du produit, de la vigne à la bouteille pour nos vins et de l’olivier à la bouteille pour nos huiles. Nous avions l’habitude de vendre par l’intermédiaire de distributeurs partout aux États-Unis, mais mon rêve était de vendre nos produits directement au consommateur. »

« Au fil du temps, nous sommes devenus de plus en plus connus. Notre salle de dégustation s’est agrandie, tout comme le nombre de nos clients. En 2017, nous avons réalisé le rêve de vendre nos produits directement aux consommateurs. Pour tout agriculteur qui peut produire des produits et ensuite les vendre, les marges sont meilleures et on peut mieux prendre soin du client final. »

M. Bucher a été aidé par sa famille pour atteindre ces objectifs. Mary Louise gère le secteur des olives. Leur fille aînée, Jenna, travaille à temps plein dans l’entreprise et son fils, Stephen, gère à distance les besoins informatiques de la ferme tout en travaillant pour Microsoft. Leur fille cadette, Michaela, utilise ses compétences culinaires dans la salle de dégustation quand elle rentre de l’université.

Aujourd’hui, Trattore Farms est un domaine complet avec des installations pour accueillir tous les types de clients intéressés pour en apprendre davantage sur la ferme, les caves et les olives. Leur « Get Your Boots Dirty Tour » comprend une visite du vignoble, du moulin à huile et de la cave, suivie d’une dégustation de produits Trattore Farms.

Les clients peuvent visiter le centre de dégustation Dry Creek Valley de la ferme pour déguster des vins et des huiles d’olive. Des planches de charcuterie, des paninis et des pizzas au feu de bois peuvent être commandées pour accompagner les dégustations. L’établissement et les vignobles sont également disponibles à la location pour des événements privés.

Un autre centre de dégustation, appelé « Trattore on the Plaza », a récemment ouvert ses portes dans le centre de la ville voisine de Healdsburg. Ici, des dégustations de vin et d’huile, des verres de vin et des bouteilles de vin sont offerts pour le plaisir dans un salon extérieur ou intérieur.

Tous les produits Trattore Farms sont disponibles à l’achat dans les deux centres de dégustation. Les produits peuvent également être achetés en ligne à trattorefarms.com.