Le magnifique domaine de Biltmore n’est pas une propriété pas comme les autres. Présentée comme America’s Largest HomeMD (la plus grande maison de l’Amérique), c’est un domaine d’un peu plus de 8 000 acres construit dans les montagnes Blue Ridge d’Asheville, en Caroline du Nord, par George Vanderbilt il y a près de 130 ans. Aujourd’hui, c’est un lieu d’exposition qui accueille chaque année plus d’un million de touristes venus visiter la spacieuse demeure de 250 pièces ainsi que les magnifiques jardins et terrains qui l’entourent.
La durabilité a toujours été au coeur de Biltmore. George Vanderbilt a commencé à construire ce grand domaine pour sa famille dans les années 1890, avec pour objectif de préserver la terre et ses ressources pour les générations à venir. Il souhaitait que Biltmore soit autonome, à l’image des grands domaines européens de l’époque. Ce rêve est devenu réalité puisque le domaine est toujours détenu et géré par les descendants de George Vanderbilt et de son épouse, Edith.
Centre équestre
Il n’est pas surprenant que Biltmore possède son propre centre équestre. « À l’époque de George et Edith Vanderbilt, les chevaux étaient le moyen privilégié pour visiter le domaine. C’est ainsi qu’il a été conçu pour être vu », explique Elizabeth McLean, directrice des activités équestres à Biltmore. « L’amour des chevaux a perduré dans la famille jusqu’à la génération actuelle. Ses membres restent toujours très impliqués ».
Les visiteurs peuvent faire des promenades en calèche et sur les sentiers, mais c’est l’écurie principale qui accueille 70 chevaux et leurs propriétaires, et propose un programme de leçons et de laissez-passer annuels permettant aux cavaliers de se déplacer sur le réseau de sentiers. Il s’inscrit parfaitement dans la vision de Mimi Cecil, épouse du petit-fils de George et Edith Vanderbilt, William Cecil, et mère de l’actuel chef de la direction de Biltmore, aujourd’hui décédée.
« Mme Cecil était cavalière de concours complet, mais elle appréciait les longues randonnées », déclare Mme McLean. « Elle était en faveur d’une pratique équilibrée de l’équitation ». Ainsi, en plus des trois grandes randonnées, le centre équestre de Biltmore accueille 10 à 15 événements par an, notamment des stages d’équitation éthologique, des concours de dressage et des concours de saut d’obstacles.
« Nous attachons beaucoup d’importance à l’éducation. Nous croyons en l’apprentissage tout au long de la vie », poursuit Mme McLean. La tranche d’âge des participants en témoigne. Des enfants de quatre ans prennent des cours de hunter dans lesquels ils sont guidés par un adulte, un enfant de 11 ans a remporté la course d’endurance Biltmore Challenge 100 en 2022 et on peut trouver des octogénaires dans le carré de dressage.
Le centre équestre de Biltmore accueille non seulement des cavaliers de tous âges, mais aussi des amateurs de chevaux de tous niveaux. Des compétiteurs internationaux et des membres des équipes américaines des Jeux panaméricains et des Jeux équestres mondiaux ont participé aux épreuves d’endurance. Cependant, Mme McLean déclare : « Il est possible pour les personnes qui débutent dans l’équitation de prendre des cours dans la région. C’est un endroit sûr pour se jeter à l’eau et apprendre. Nous nous efforçons de combler les créneaux nécessaires dans la communauté équestre locale ».
C’est aussi un moyen pour les habitants de la collectivité et du pays tout entier de découvrir la beauté majestueuse du domaine. Pour les participants aux concours et aux stages, le trajet vers et depuis le centre équestre de Biltmore Equestrian est très agréable, mais les cavaliers randonneurs ont l’occasion de voir davantage les 8 000 acres du domaine et ses pistes de plus de 120 miles.
La course d’endurance Biltmore Challenge Endurance Ride, agréée au niveau national et organisée au printemps, propose aussi bien une randonnée de 100 miles sur une journée que des randonnées de seulement 25 miles. Les courses organisées à l’automne sont également agréées au niveau national avec l’American Endurance Ride Conference et la North American Trail Ride Conference, respectivement.
Outre l’apprentissage tout au long de la vie, Biltmore, hier comme aujourd’hui, incarne la durabilité. Son choix de tracteurs pour le centre équestre en témoigne : un WORKMASTERMC 60 et un PowerStarMC 120, deux modèles New Holland.
Évidemment, là où il y a des chevaux, il y a du fumier. Clay Vick, directeur des opérations du centre équestre, explique qu’il utilise le WORKMASTER 60 de 38CV pour transporter le fumier jusqu’aux remorques à benne, où il est ensuite acheminé vers l’installation de compostage centrale de Biltmore.
Le PowerStar 120 est également très performant en matière de développement durable. M. Vick explique : « Il très économe en carburant. Nous l’utilisons pour le fauchage, le travail avec la chargeuse, la pulvérisation et l’entretien des routes. Nous procédons à un grand nivellement deux fois par an et, à chaque fois, il pleut abondamment.
Il y a des kilomètres et des kilomètres de sentiers équestres à entretenir. Il s’agit de quelques-uns des derniers sentiers des montagnes Blue Ridge qui ne sont pas fréquentés par les randonneurs et les cyclistes. Le PowerStar 120 jouant un rôle important dans l’entretien des sentiers et pour les autres tâches, M. Vick et les autres employés apprécient sa facilité d’utilisation et son confort. M. Vick explique qu’il apprécie particulièrement la liaison télescopique qui élimine une grande partie du travail musculaire lié à l’attelage des outils.
De la ferme à la table
Tandis que le centre équestre partage la beauté de Biltmore en organisant des randonnées, des concours et des stages, l’exploitation d’élevage de Biltmore va encore plus loin dans la célèbre hospitalité des Vanderbilt.
Biltmore avait lancé son programme « de la ferme à la table » bien avant que cela ne soit à la mode. À l’époque de George Vanderbilt, la ferme autonome de Biltmore apportait de la nourriture à la famille, aux invités et aux travailleurs. Aujourd’hui, la viande des bovins Angus, des moutons Dorper Blanc et des porcs Berkshire élevés et préparés sur le domaine est servie dans tous les restaurants de Biltmore, allant de la table quatre étoiles élégante à d’autres options plus décontractées.
Jusqu’en 1983, c’était le grand troupeau de jersiaises du domaine, utilisé pour la laiterie à succès du domaine, qui occupait le devant de la scène. George Vanderbilt a créé des exploitations laitières pour approvisionner Biltmore House en produits laitiers, montrant ainsi comment gérer une exploitation agricole prospère et générer des revenus grâce à la vente de produits commerciaux. Lorsque le marché s’est finalement transformé avec l’avènement des chaînes d’épiceries permettant d’acheter du lait plus efficacement, la livraison de produits laitiers de porte à porte à laquelle participait Biltmore est devenue obsolète. L’entreprise laitière a été vendue au département laitier de Pet, Inc.
Le PDG du domaine de l’époque et petit-fils de George Vanderbilt, William A.V. Cecil, a pris la décision de faire passer le domaine à l’élevage bovin. Le Dr Ted Katsigianis a dirigé cette opération et a acheté 29 génisses Angus pour le domaine. Aujourd’hui, les descendants de ces génisses forment un troupeau de 300 vaches. Leur progéniture est commercialisée à la fois comme animal reproducteur et comme produit fini.
L’actuel directeur de l’exploitation agricole de Biltmore, Kyle Mayberry, explique que les bovins Angus sont le pilier du programme « de la ferme à la table ». « Ils sont maternels et durables, forment un très bon produit final et, comme Biltmore, ils sont associés à la qualité ».
En accord avec l’orientation de Biltmore pour le développement durable, le bétail est en pâturage toute sa vie, même pendant la phase de finition, lorsque des céréales sont ajoutées à son régime alimentaire. « Nous sommes attachés à un système basé sur les pâturages », explique M. Mayberry. « Nous effectuons une rotation des pâturages à intervalle de quelques jours pendant la saison de pâturage, afin qu’ils aient du fourrage frais ».
M. Mayberry s’appuie également sur la vaste base de données de l’American Angus Association pour s’assurer que la viande de boeuf est tendre et savoureuse. Il étudie les différences de descendance attendues (EPD), les indices de valeur en dollars ($Values) et les résultats des tests génétiques lorsqu’il prend des décisions concernant la sélection des animaux reproducteurs. Avec une sélection et une gestion consciencieuses, il affirme que le bétail atteint l’équivalent des deux tiers supérieurs des categories Choice et Prime de la classification des carcasses de viande bovine aux États-Unis.
Les 150 brebis Dorper Blanc et Dorper-Katahdin sont un autre élément clé du programme d’élevage de Biltmore. George Vanderbilt préférait les moutons Southdown, qu’il importait d’Écosse. Cependant, à cause de leurs manteaux de laine, ils n’ont pas prospéré dans la chaleur et l’humidité de l’ouest de la Caroline du Nord. Au cours de voyages en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud, Katsigianis a découvert le mouton Dorper Blanc, une race à viande rustique et fertile avec une légère couche de poils et de laine. Aujourd’hui, les moutons Katahdin sont croisés avec une partie des moutons Dorper Blanc.
« Nous sommes vraiment contents des croisements Dorper Blanc-Katahdin », déclare M. Mayberry. « Ils s’intègrent tout naturellement et offrent un produit de haute qualité ».
Les porcs Berkshire ont été introduits au début lorsque George Vanderbilt les a importés d’Angleterre, puis la famille Cecil a réintégré la race patrimoniale, qui compte aujourd’hui près de 20 truies.
« Ils sont un élément essentiel de notre programme “de la ferme à la table” et sont réputés pour leur docilité et la qualité du produit qu’ils offrent », explique M. Mayberry. Comme les bovins et les moutons, les porcs ne sont pas enfermés et peuvent se nourrir dans les pâturages et les forêts, où les glands et les herbes contribuent à leur alimentation et à la saveur unique de leur viande.
M. Mayberry ne peut s’empêcher d’insister sur le rôle des bovins, des moutons et des porcs à Biltmore. « Nous offrons un produit de la plus haute qualité possible, les restaurants offrent la viande à nos clients dans le respect de l’histoire, et nous obtenons des retours immédiats », explique-t-il.
Tout cela s’ajoute aux produits que le chef cuisinier de Biltmore, Mark DeMarco, sert avec fierté. « En tant que chef de cuisine, il me tient à coeur que mon équipe serve ce qu’il y a de mieux. Il s’agit en grande partie de savoir d’où provient notre boeuf, notre porc et notre agneau et comment le bétail a été nourri, élevé et transformé. C’est avec certitude que nous pouvons affirmer que nos animaux sont traités sans cruauté. Nous savons également que ce mode d’élevage responsable crée un produit de qualité supérieure ».
« Pour garantir la qualité, nous soumettons régulièrement nos produits BiltmoreMD Grown, issus du domaine, à des tests à l’aveugle avec les chefs de nos restaurants pour évaluer le persillage, l’apparence et, surtout, le goût », ajoute-t-il.
Si la restauration « de la ferme à la table » existait déjà à Biltmore avant qu’elle ne soit à la mode, le domaine pratiquait également l’agriculture régénératrice avant que l’expression n’existe. Mieux encore, les deux concepts s’accordent naturellement.
Le célèbre architecte paysagiste du XIXe siècle Frederick Law Olmsted, qui a conçu les élégants jardins entourant la maison principale, a vivement conseillé à George Vanderbilt d’élever du bétail afin que son fumier puisse être épandu sur les terres situées au fond de la rivière, le long des rivières French Broad et Swannanoa.
« La terre a été victime de la culture sur brûlis », explique M. Mayberry. « La qualité du sol était médiocre et les agriculteurs locaux luttaient pour sortir de la pauvreté. M. Olmsted attachait de l’importance à la régénération et voulait améliorer la terre ».
Les équipements New Holland jouent un rôle clé dans cette régénération. L’une des machines les plus appréciées de M. Mayberry est la chargeuse compacte sur chenilles C345. « Nous l’utilisons tous les jours de la semaine », déclare-t-il. L’une des principales tâches de la chargeuse consiste à racler le fumier des bergeries, où il est transféré dans des remorques, puis transporté jusqu’à l’installation de compostage de Biltmore. L’investissement dans un enfonce-pieux hydraulique en vaut également la peine. « La machine est extrêmement fiable et facile à utiliser », explique M. Mayberry.
Les tracteurs New Holland T6.160 de l’exploitation sont associés à un semoir de semis sans labour et contribuent également à la mission durable de la ferme en plantant des cultures de couverture, notamment du blé, du seigle, du triticale, du sorgho du Soudan et de la digitaire.
Qu’il s’agisse du fumier composté provenant des installations équestres et de l’élevage, des cultures de couverture soigneusement plantées ou des repas de la ferme à la table, la vision de George Vanderbilt d’un domaine durable qui nourrirait la terre et ses ressources s’est concrétisée. Biltmore est un lieu d’une grande beauté qui ravit les clients depuis des générations et continuera à le faire pour les années à venir.