Opérations en bordure

En 2011, Margaret Townsend était à la ferme de ses parents, assise à leur table de cuisine et faisant un remue-méninges avec son père, John Newnan. Cadre chez Microsoft, elle examinait les options de retraite et envisageait une distillerie de bourbon.

« Tout d’abord, j’étais intéressé par un produit qui utilise la ferme, où je pouvais sortir et faire du travail physique. Deuxièmement, je voulais quelque chose qui nécessiterait beaucoup de recherche et de réseautage. Et troisièmement, je voulais que ce soit un produit unique et haut de gamme.

Son père a mentionné un article qu’il a lu au sujet d’une personne qui inoculait des arbres avec la mycorhize de truffe. Quatorze ans plus tard, le Newtown Truffiere de 25 acres de Townsend est l’un des plus grands vergers producteurs du pays. « J’ai répondu à mes critères à la pelle », dit-elle en riant.

Une aventure

Trouver le bon endroit était une évidence. Townsend a loué la ferme de ses parents à Scottsville, dans le Kentucky, mais toutes les étapes qui ont suivi ont été et sont toujours une grande aventure.

Pour commencer, trouver des renseignements sur la production commerciale de truffes est tout un travail. L’industrie en étant encore à ses balbutiements, les chefs aux États-Unis achètent généralement des truffes indigènes de butineuses qui parcourent les bois ou des espèces européennes auprès de courtiers qui les importent. Seuls Townsend et une poignée d’autres âmes intrépides étaient prêts à cultiver la délicatesse commercialement. L’information qui était disponible, surtout quand elle a commencé, provenait souvent d’Espagne, d’Italie, de France et d’Australie.

Une étape de production ressort bien de l’étranger. Les arbres sont une nécessité. Les truffes sont proches des champignons, mais vivent sous terre. Faisant partie d’une véritable relation symbiotique, Townsend décrit la mycorhize de truffe comme des réseaux de recrutement pour les arbres. Les mycorhizes vont au-delà des racines et recueillent les nutriments et l’eau. À leur tour, les arbres utilisent leurs feuilles pour la photosynthèse et livrent des sucres aux truffes.

Avant que les arbres n’arrivent, Townsend, comme tout bon agriculteur, a préparé le sol. Outre le sous-solage, même avec la base de calcaire de l’ouest du Kentucky, il a fallu 40 tonnes à l’acre pour obtenir le pH jusqu’au 8,0 favorable à la truffe.

« Les agriculteurs d’ici pensaient que j’étais folle », se rappelle Townsend. « J’ai dû convaincre la Southern States Cooperative que je savais, en fait, ce que je faisais avant qu’ils ne livrent autant de chaux. Je suis cette dichotomie étrange, cette personne folle de logiciels qui peut parler de la chimie des sols et de la façon dont les mycorhizes forment des relations, puis je dois poser des questions incroyablement stupides sur l’équipement agricole.

« Je n’avais aucune expérience agricole », ajoute-t-elle. « Je n’avais même jamais eu de jardin digne de ce nom. »

Townsend utilise le New Holland 3930, Olga, que son défunt père a acheté il y a 27 ans, pour répandre la chaux. « C’est un bourreau de travail et elle a une grande, grande fiabilité. Je l’aime. » Elle apprécie également la stabilité d’Olga puisque la terre est vallonnée et qu’elle est une agricultrice débutante.

Bien que Townsend ait dû investir dans des quantités massives de chaux, elle a eu droit à une pause avec l’engrais. Elle n’a appliqué qu’une touche lorsque les semis sont entrés. « Les truffes poussent sur la bordure. Si nous posons beaucoup d’engrais, l’arbre ne pensera pas qu’il a besoin des truffes et mettra tous ses sucres dans la production de noix plutôt que de l’envoyer aux truffes.

Viennent ensuite les 4 800 plants de chêne anglais et de noisette européenne, inoculés avec du Périgord (T. melanosporum) mycorhize à la truffe, la deuxième espèce la plus convoitée au monde. Les truffes prévues coexistent maintenant avec les truffes blanches d’hiver du Kentucky qui se sont déplacées de manière opportuniste dans un environnement bien préparé. Au début de 2012, les arbres ont été mis en terre.

Arbres en transition

Mme Townsend est maintenant en train de passer des noisettes aux chênes après que de nombreuses fermes de l’est des États-Unis ont été attaquées par la brûlure orientale du noisetier. Même si ellea acheté des plants de noisettes résistantes à la brûlure, la maladie continue de muter et d’attaquer les variétés résistantes.

Après l’entrée des semis, Mme Townsend a attendu la pluie. Et attendu. L’ouest du Kentucky connaît généralement en moyenne 50 pouces de précipitations annuelles, mais pas en 2012. Ses 100 000 $ de semis étaient sur le point de mourir. Alors qu’elle prévoyait d’installer un système d’irrigation goutte à goutte plus tard, pendant la sécheresse, les systèmes d’irrigation étaient tellement demandés qu’elle ne pouvait même pas être sur une liste.

Un citerne d’alimentation n’était pas une option sur 25 acres. Seul un camion à cloisonnment pouvait descendre en toute sécurité les collines escarpées. Heureusement, un agriculteur local lui a parlé d’un camion de pompiers usagé à vendre. Le Ford 8000 de 1968, un engin-pompe de 1 000 gallons, était la bonne réponse. Même si elle possède maintenant un système d’irrigation au goutte-à-goutte elle continue d’utiliser la pompe du camion de pompiers pour l’alimenter. Et oui, le camion de pompiers a un nom. Il s’agit de Bridget. Comme dans Bridge over Watered Truffles, en éloge à Simon et Garfunkel.

Townsend a également installé une clôture autour de sa récolte de grande valeur. « Il m’a fallu trois générations de clôture pour pouvoir contrôler le cerf. » Elle accueille cependant les coyotes ainsi que les serpents. Ils aident à contrôler les souris et les campagnols qui raffolent des truffes.

Lutte contre les mauvaises herbes

Une fois les arbres devenus assez grands, il y a aussi le contrôle des mauvaises herbes toute l’année et l’élagage à ajouter à la liste des corvées. Elle a ajouté le trèfle à racines peu profondes pour réduire la concurrence des herbes.

« Vous voulez que l’eau pénètre dans le sol, non dans la végétation concurrente », dit Mme Townsend. Elle recommande de commencer l’élagage des arbres à la cinquième année lorsque les arbres sont petits et plus faciles à façonner. Comme elle travaillait encore à temps plein, l’élagage n’a commence dans son verger qu’à la neuvième année, ce qui a rendu la tâche beaucoup plus difficile. Étant donné que son verger a une superficie de 25 acres, l’élagage de tous les arbres chaque année n’est pas réaliste, alors elle et son employé n° 1, Jonathon Gregory, essaient d’en tailler un tiers chaque année.

Il y a aussi les sept miles d’amerrissage peu profond que son mari, Steve, a creusé. Comme les spores souterraines ne peuvent pas être propagées par l’air, Mme Townsend émulsionne les truffes à moitié pourries dans le mélangeur et les pulvérise dans les fossés.

Après toute la préparation, la production commence lentement. Mme Townsend dit que les personnes expérimentées prédisent généralement un temps de démarrage compris entre cinq et sept ans. Au cours de la septième année, elle a eu un total de huit truffes. Heureusement, ses rendements continuent d’augmenter à mesure que ses arbres mûrissent. Avec des coûts annuels de 3 000 $ à 5 000 $ l’acre, il faut un investissement important avant la pleine production. Heureusement, les truffes Périgord se vendent entre 1 000 $ et 1 200 $ la livre.

Apparemment, le choc des prix n’est pas un problème. Pendant la saison des truffes, de décembre à février, des chefs cuisiniers de Bowling Green (Kentucky) à la Caroline du Nord nous appellent. « Ce n’est absolument pas un problème de les vendre », souligne-t-elle. 

Cependant, Margaret Townsend insiste sur le fait que le retour potentiel n’est pas ce qui la maintient dans le secteur de la truffe. « Je n’ai pas fait ça pour devenir riche. Je l’ai fait pour voir si j’en étais capable. »

Elle ajoute : « C’était une énorme occasion d’apprendre quelque chose que je connaissais peu. Le défi intellectuel est l’une des plus grandes récompenses, plus grande que tout le reste. »

Il y a aussi les amitiés. « Je me suis fait des amis partout aux États-Unis : des mycologues, d’autres producteurs, des cueilleurs, des chefs cuisiniers, des dresseurs de chiens, toutes des personnes essayant d’en savoir plus à ce sujet ensemble. »