Près de 85 % des plus de 2 000 000 acres de seigle plantés aux États-Unis aujourd’hui ne sont même pas récoltés. Au lieu de cela, la plupart des agriculteurs le cultivent uniquement comme culture de couverture pour protéger le sol. Mais pour Doug Show, agriculteur du comté de Fayette, en Pennsylvanie, le seigle est une culture commerciale rentable. La paille est vendue pour le paillis, et le grain devient la base du whisky local distillé en Pennsylvanie.
« J’ai commencé à cultiver du seigle uniquement pour la paille », dit Show. « Une usine d’aliments pour animaux m’a fait savoir qu’il y avait un homme intéressé à acheter beaucoup de seigle local, et ils m’ont convaincu d’en récolter pour le grain. Nous avons vendu toute cette récolte à Maximilian Merrill, qui a construit la plus grande distillerie de Pennsylvanie, la distillerie Ponfeigh dans le comté de Somerset. »
À l’époque, la distillerie, qui a ouvert ses portes ennovembre 2023, était toujours en construction.
Faire du whisky de seigle demande de la patience. Il est vieilli dans des fûts de chêne pendant au moins deux ans avant d’être prêt à être consommé. On dit qu’il a un goût plus épicé que le whisky dérivé du maïs ou du blé, car le temps de maturation a une influence sur son goût.
« La distillerie Ponfeigh a sorti le grain de l’État et l’a fait distiller à un endroit satellite afin qu’il puisse mûrir dans les barils pendant la construction, de sorte que lorsqu’ils ont ouvert, ils auraient déjà du whisky ayant maturé trois bonnes années », dit Show. « Je suis leur principale source de seigle. Tout notre seigle leur revient. Ils prennent tout ce que je peux produire. »
Renaissance du whisky de seigle
Le whisky de seigle a une histoire riche dans l’ouest de la Pennsylvanie, depuis les années 1700. Les premiers colons de la région ont constaté que le seigle poussait bien dans le sol rocheux. Bien que le seigle ne soit pas traditionnellement utilisé pour le whisky, les agriculteurs utilisaient leur excès de céréales pour brasser de la bière et distiller du whisky. Peu après la guerre d’indépendance, la production de whisky a été taxée, ce qui a conduit les agriculteurs à riposter dans un soulèvement connu sous le nom de Révolte du whisky. Au milieu des années 1800, le seigle était le spiritueux prédominant aux États-Unis. Dix-huit États produisaient du whisky de seigle, mais à cause de l’arrêt de la production de whisky pendant la prohibition, et le whisky de seigle a en grande partie disparu.
Aujourd’hui, le whisky de seigle fait son retour, mené par des distilleries artisanales utilisant du seigle provenant de fermes locales. Show vend le grain exclusivement à la distillerie Ponfeigh. La distillerie vise à aider à revitaliser la région en devenant une entreprise clé, un lieu de rassemblement communautaire et une destination touristique. Leur objectif est de raconteur l’histoire du rôle de la région dans l’histoire du whisky américain, à la fois à travers les expositions et les artefacts exposés dans le musée interne de la distillerie, et grâce aux whiskys artisanaux fabriqués à partir de vieilles recettes traditionnelles. Le comté de Somerset comptait à lui seul 14 distilleries et est considéré comme l’un des épicentres du seigle américain.
Pour aider à répondre à cette demande croissante de grain de seigle, Show et sa famille consacrent 750 de leurs 2 300 acres à cette plante. Le seigle Monongahela est un seigle d’hiver originaire de la région. Show cultive plusieurs autres cultivars, y compris le seigle VNS, qu’il plante dans le cadre d’une rotation maïs/soja.
Show plante le seigle en septembre à 168 livres/acre avec une perceuse à grain alimentée par son tracteur T7.315 de 315 ch. Les maladies et les insectes ne posent pas beaucoup de problèmes. « Nous ne pulvérisons pas beaucoup, seulement pour les mauvaises herbes à feuilles larges au printemps. En dehors de cela, nous n’avons eu aucun problème de maladie ou d’insectes », dit Show.
Production de paille
La culture de seigle produit une quantité considérable de paille. « Le seigle est une très grande plante. Il atteint 6 pi » dit Show. « Je l’ai d’abord cultivé parce qu’il produit tant de paille. »
Pour gérer la quantité massive de paille, Show utilise un New Holland BigBaler 340 pour fabriquer des balles 3x4 de 8 pi de long. « Pour la vitesse, j’ai besoin de ce BigBaler », dit Show. « 750 acres de paille, c’est beaucoup à mettre en balles. »
La paille est vendue à des sociétés locales de gazoducs, une pour laquelle Show travaille en tant que vice-président, et d’autres exerçant leurs activités dans la région. C’est un paillis parfait pour les emprises de pipeline. « Je suis à moins d’une heure ou deux de tous leurs projets, donc c’est vraiment un bon choix pour leur vendre de la paille. Ils peuvent charger facilement les grosses balles sur leurs grosses pailleuses. »
Récolte de céréales
Bien que la taille de la tige de seigle soit un atout lorsqu’il s’agit de la paille, la récolte du grain peut être un peu difficile, car la culture est vulnérable à la pourriture noire.
« Le problème avec la combinaison de seigle est que la paille perd de la force dans la tige », explique Show. « Si vous avez de fortes tempêtes ou du vent, les tiges ploient, et il devient difficile de les tirer vers le haut pour qu’elles passentdans la moissonneuse-batteuse. Certaines d’entre elles seront si près du sol qu’elles ne pourront même pas être ramassées. »
Les salons exploitent une moissonneuse-batteuse CR9070 Twin RotorMD avec un réservoir de grain de 350 boisseaux pour récolter le seigle, ainsi que le maïs et le soja. Les rotors génèrent une grande force centrifuge, ce qui se traduit par une séparation rapide, douce et propre.
« L’autre défi est d’amener la récolte dans la machine, de séparer le seigle et de ne pas endommager la paille », dit Show. « Nous essayons de la battre juste assez fort pour extraire ce grain. Parfois, les ouvertures du tamis et les vitesses des ventilateurs changent constamment selon que la récolte est en baisse ou s’il y a des mauvaises herbes étrangères. Nous essayons de garder les déchets en dehors. »
Après la récolte, le grain de seigle est stocké et nettoyé à la ferme Show avant d’être transporté à la distillerie. L’année dernière, son seigle était en moyenne de 48 boisseaux/acre.
Et après?
Au cours des quatre dernières années, Show a établi une relation solide avec le propriétaire de la distillerie, Maximilian Merrill. Selon Merrill, il faut de 13 à15 boisseaux de seigle pour produire un baril de whisky de seigle. Leur whisky phare, le seigle Monongahela, contient 95 % de seigle et 5 % d’orge maltée. C’est fait de la même manière que les premiers colons du comté de Somerset l’ont fait il y a des siècles. Ils fabriqueront également du whisky au seigle du Maryland, qui contient 60 % de seigle, 30 % de maïs et 10 % d’orge maltée.
« À l’avenir, je serai le principal fournisseur de seigle à Ponfeigh », déclare Show. « Mais si je ne peux pas en produire assez, nous allons essayer d’amener plus d’agriculteurs locaux à produire du seigle afin de pouvoir remplir les commandes. »
Avec la capacité de la distillerie Ponfeigh à produire 3 500 barils de whisky de seigle par an, il y a un appétit massif pour le seigle, que Doug Show et ses agriculteurs voisins visent à combler.
Voyez ce que la distillerie Ponfeigh a à offrir à ponfeighdistillery.com.