Élevage de spécialité

Trois assiettes de boeuf Wagyu ornaient la table où le propriétaire de Caroland Farms, Bob Jordan, était assis avec son fils, Aaron Jordan et le directeur de la ferme, Matt Rainey, ainsi que deux autres partenaires commerciaux à l’époque. L’une des assiettes contenait du boeuf provenant d’un élevage local composé à 50 % de Wagyu et à 50 % d’Angus. Une sélection provenait de la ferme d’un ami et était composée à 75 % de Wagyu. La troisième était le fruit de quatre ans de travail : un échantillon de la première viande de boeuf Wagyu 100 % pur-sang de Caroland Farms.

Aucun des hommes ne savait quel boeuf était quel boeuf au moment de la dégustation, mais ils n’ont pas posé de questions sur celui qu’ils préféraient : le boeuf Wagyu pur-sang.

Au commencement

Quatre ans auparavant, en 2012, Bob avait acheté une ferme à Landrum, en Caroline du Sud. Bob a grandi dans une ferme en Virginie et, après une carrière de 40 ans dans le secteur de l’ingénierie et de la construction, a décidé de prendre sa retraite et de retourner à ses racines.

Bob a immédiatement embauché Rainey comme directeur de la ferme. Rainey avait également grandi dans une ferme. Il aimait la vie agricole, mais ne voyait pas comment l’agriculture pouvait lui permettre de gagner sa vie, alors il a poursuivi un diplôme universitaire en horticulture et a travaillé comme paysagiste. Il ne s’attendait pas à retourner à la ferme jusqu’à ce qu’il reçoive l’offre de Bob.

Rainey s’y connaissait en vaches. Il avait travaillé avec elles avec son grand-père quand il était plus jeune, mais il lui restait beaucoup de choses à apprendre, en particulier sur le Wagyu.

Lorsque Bob a acheté la ferme, elle est venue avec trois vaches Angus et un taureau. Ils ont acheté plus de vaches Angus en 2013 et ont cultivé du maïs, du soja et du blé sur les terres cultivées existantes. La ferme n’était pas si différente des autres dans la région, sauf que Bob avait entrepris de produire du Wagyu, le boeuf qu’il avait apprécié lors de voyages d’affaires au Japon.

À propos du Wagyu

Le terme Wagyu en japonais se décompose en deux parties « wa », qui signifie « japonais » et « gyu » qui signifie « vache » et réfère aux races de bovins de boucherie japonaise. Les Wagyu étaient à l’origine des animaux de trait utilisés pour aider à cultiver des rizières. Des siècles de sélection pour l’endurance physique ont abouti à un animal avec plus de graisse intramusculaire, ou, en termes de viande, persillage.

Alors que le boeuf Wagyu se caractérise par un persillage élevé, créant un goût de type « fond dans votre bouche », des études ont montré que le profil de graisse du Wagyu contient des proportions plus élevées d’acides gras monoinsaturés, le type sain pour le coeur que l’on trouve dans l’huile d’olive.

Les bovins eux-mêmes sont également uniques, explique Rainey. Ils ne semblent pas se soucier de la météo à 95 degrés Fahrenheit ou de la neige. Ils sont connus pour leur nature douce.

« Ce sont simplement des vaches vachement cool », indique Rainey. « Et les bienfaits pour la santé sont là. »

Constitution d’un troupeau

Au début, Caroland Farms a acheté des embryons de Wagyu et, avec l’aide d’un embryologiste, a transféré ces progénitures potentielles dans leurs vaches Angus. Rainey a établi des liens avec d’autres producteurs par l’intermédiaire des associations australiennes et américaines de Wagyu, y compris un agriculteur japonais en Ontario, au Canada, qui a élevé la première femelle Wagyu pur-sang née en Amérique du Nord en 1994. Avec les connaissances qu’ils ont partagées et Internet, Rainey a commencé à constituer un troupeau Wagyu en Caroline du Sud.

En 2016, Caroland Farms a eu son premier Wagyu pur-sang. Ils savaient qu’ils étaient sur la bonne voie après un test de goût à l’aveugle. Un restaurant auquel ils vendaient du boeuf le croyait aussi. En 2021, le troupeau était composé à 60 % de Wagyu pur-sang. Le reste, des croisés Wagyu-Angus, a été vendu.

« Nous avons pensé que si nous allions dépenser tout notre argent et notre temps, tous les efforts que nous consacrons à l’élevage et à l’entretien de notre bétail, nous pourrions tout aussi bien produire le meilleur boeuf possible », dit Aaron qui a pris sa retraite au début de février 2024 pour jouer un rôle plus actif sur la ferme familiale. « C’est du Wagyu pur-sang à 100 %. »

Selon l’American Wagyu Association, moins de 5 000 des quelque 40 000 bovins de race Wagyu aux États-Unis sont de sang pur. Pour être admissibles aux programmes de boeuf certifiés de sang Wagyu, souvent étiquetés « American Wagyu », les bovins n’ont besoin que d’un seul parent enregistré avec au moins 15/16 de sang Wagyu.

Aujourd’hui, le troupeau de 450 vaches de Caroland Farms est 100 % de pur-sang Wagyu dont l’ADN est enregistré auprès de l’American Wagyu Association.

Élever le meilleur boeuf

En 2021, à peu près au moment où les bovins croisés restants ont été vendus, Bob a acheté une deuxième propriété à Roaring River, en Caroline du Nord, à proximité de leur entreprise de transformation.

« Cette ferme était très attrayante pour nous en raison de l’alimentation du bétail Wagyu », dit Rainey. Selon son mentor au Canada, la génétique joue un rôle de 70 % dans le produit final du boeuf, l’alimentation contribuant au 30 % restant.

Les veaux naissent à la ferme de Landrum, en Caroline du Sud. Pour obtenir des veaux avec la meilleure génétique possible, la ferme utilise la technologie d’insémination artificielle et de transfert d’embryons dans environ un quart à la moitié du troupeau de vaches chaque année. Parfois, les oeufs proviennent de leurs propres vaches et parfois d’autres sources fiables. Étant donné que la transplantation d’embryons ne fonctionne pas toujours – un taux de réussite de 50 à 60 % est considéré comme phénoménal – les vaches sont inséminées avec des taureaux Wagyu de qualité supérieure génétiquement épurés.

Les veaux sont élevés aux côtés de leur mère au pâturage et sont initiés à un supplément de céréales vers l’âge de trois mois. Caroland Farms a travaillé en étroite collaboration avec des chercheurs de l’Université de Clemson et de l’Université d’État de Caroline du Nord pour assurer les meilleures pratiques.

Les bouvillons sevrés font le voyage de deux heures et demie jusqu’à Roaring River, où ils sont divisés en pâturages de 5 à 10 acres avec des couchettes de clôture. Ils continuent de paître et de manger des grains supplémentaires et, dans leurs derniers mois, consomment un mélange exclusif de céréales de 20 composants que l’équipe de Caroland Farm a passé huit ans à développer. « Nous avons déployé beaucoup d’efforts pour nous assurer que les bovins obtiennent ce dont ils ont besoin », dit Rainey.

Le régime de finition du Wagyu est similaire à celui des autres bovins. La principale différence est le temps. Les Wagyu de Caroland Farms sont terminés de 30 à 36 mois après avoir reçu une certaine quantité de grain depuis leur troisième mois. En comparaison, la plupart des bovins sont finis de 18 à 22 mois après avoir passé environ quatre à six mois dans un parc d’engraissement.

« C’est comme vieillir le vin », dit Rainey. « Plus vous êtes patient, mieux c’est. »

Un partenaire précieux

Lorsque les pâturages sont en sommeil en hiver, le bétail est nourri de foin et de fourrage, dont une grande partie est cultivée sur l’exploitation à l’aide d’équipements New Holland. Une balle de foin sec est combinée à une balle de fourrage dans un mélangeur de RTM, ce qui décompose les matériaux, ce qui les rend plus faciles à digérer pour les bovins.

Le foin sec est un mélange de fétuque et d’herbe de verger, qui pousse bien dans la région. Il est récolté lorsque la teneur en humidité est de l’ordre de 16 à 18 %. Les balles d’ensilage sont principalement de l’orge, hachée par le système de traitement des balles dans leur presse à balles rondes spécialisée en ensilage Roll-BeltMC 450. Rainey dit qu’il apprécie grandement cette fonctionnalité, qui rend le mélange en hiver facile.

« Nous sommes extrêmement satisfaits des presses à balles Roll-Belt 450 », ajoute Bob. « La qualité des balles ellemême est la meilleure que nous ayons jamais eue. Les balles sont toujours serrées et uniformes. L’option de hachage dans le Roll-Belt 450 est incroyable et ce que nous recherchons. Au final, le foin est plus agréable au goût pour notre bétail, et je crois vraiment que les balles sont denses et plus lourdes. »

Bob et Rainey conviennent que leur équipement New Holland est fiable et facile à utiliser. Le tracteur T6.160 est un « travailleur fiable véritable », et les tracteurs T5.120 et PowerStarMC 120 « sont extrêmement polyvalents pour toute pièce jointe que nous devons utiliser », dit Bob.

Le service à la clientèle de leur concessionaire New Holland ne peut pas être battu. Rainey se souvient que des représentants sont venus à la ferme pour les aider à s’installer et à apprendre à utiliser et à entretenir leurs presses à balles rondes et tondeuse-conditionneur à disque DiscbineMD.

« Nous avons un partenaire de service de notre concessionnaire New Holland qui prend vraiment soin de leurs clients », indique Bob. « Si nous nous trouvons dans une impasse et que nous avons besoin d’aide, ils sont là pour nous aider. Je ne peux pas exprimer à quel point j’apprécie cela. »

Plus à venir

La plupart du boeuf Wagyu de Caroland Farms est acheté par l’entremise de sa boutique en ligne à l’adresse suivante : CFwagyu.com et expédié à travers les États-Unis, bien qu’il approvisionne également les clients locaux et plusieurs restaurants. L’exploitation vend également de la matière génétique sous forme de semence et d’embryons à d’autres producteurs de Wagyu, grâce aux relations établies au fil des ans.

L’entreprise a été forte, et Rainey s’attend à de bonnes choses pour l’avenir de l’industrie du Wagyu aux États-Unis. Enfin, au cours des deux dernières années, les éleveurs ont maintenant eu accès à des données génétiques de qualité, y compris des EPD, et la robustesse de ces données ne fera que croître à mesure que davantage de données seront enregistrées. La demande des consommateurs augmente également.

« Au cours des cinq dernières années, la race Wagyu a explosé », commente Rainey. « Quand nous avons commence la ferme et que nous disions "Wagyu", les gens étaient un peudésarçonnés. Maintenant, je dirais qu’au moins 90 % des gens savent au moins ce que c’est. »